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面包老化有哪些因素
信息来源:鲜麦客     日期:2013-7-31
面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”,也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣,组织变硬,香味消失,口感粗糙等,其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析,面包老化是自发的能量降低过程,所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。http://www.dianzi333.com
1、控制环境温度。成品面包保存在60度的环境下可保鲜24-48小时,储存温度在20度以上,老化进行得缓慢;零下7度—20度是面包老化速度最快的老化带,所以面包出炉后尽量不通过这个温度区。其中1度老化最快,30度时老化速度曲线几乎成一直线,比较缓慢。达到零下7度时,水分开始冻结,老化速度急剧缓慢。
2、使用适当的添加剂。目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”,不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用,还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。
3、原材料的影响因素。小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响;蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素;食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。
4、适宜的加工条件和工艺。环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素;提高面团吸水率使面包更柔软,不仅能改善口感更能延缓老化;搅拌要充分,面筋的充分扩展亦能延缓老化;发酵成熟,尽量采用二次发酵法,因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。
5、合理的包装。包装可以保持面包卫生,防止水分散失,保持面包的柔软和风味,延缓面包老化,但不能防止淀粉老化。

 

 
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