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如何让面包延缓“老化”
信息来源:鲜麦客     日期:2013-7-31
面包老化问题的产生,不仅会影响面饱的口感,还会降低面包的营养价值。据云南商务信息工程学校食品专业的的陈锦亮老师介绍,为有效延缓和预防面包老化,须从原辅料的选择、工艺、包装和贮存等方面采取综合措施。

  一.面粉的选择。在面粉的众多参数中,对面包“老化”起重要作用的是面筋数量、质量和面粉的吸水量。面粉中面筋蛋白质含量越高且麦胶蛋白质与麦谷蛋白质比例适当,方能形成优质面筋。因为,麦胶蛋白质具有良好的延伸性,但缺乏弹性;而麦谷蛋白质则富有弹性,但缺乏延伸性。只有两者比例适当,形成的面筋才能达到弹性良好、延伸性大或适中的优质面筋标准。面粉的吸水量越大,则制成的面包含水量越大,面包越不容易“老化”,成品率可提高,货架期可延长,所以,面包粉应选用吸水量大的面粉,吸水量最好在65%以上。

  而影响面粉吸水的因素主要有蛋白质含量和破损淀粉的含量,蛋白质含量和破损淀粉含量越高,则面粉的吸水量就越大,所以制作面包的面粉蛋白质含量最好在12%以上。破损淀粉在面包制作中有重要意义,主要表现在吸水量和促进发酵方面,但破损淀粉过多,会造成面包体积小、易发粘、质量差;过少则会导致吸水量下降,发酵迟缓。面包粉中的破损淀粉含量最好在4.5%-8%范围内。

  二.制作工艺。制作工艺对面包“老化”的影响十分巨大,其中尤以面团的调制、发酵和制作方法最为突出。

  1.面团调制。面筋的充分形成,能使面筋网络将淀粉分子相互隔离,阻碍淀粉分子之间重结晶的形成,从而延缓面包的“老化”。面团调制可分六个阶段,即原料混合阶段;面筋形成阶段;面筋扩展阶段;面团完成阶段;搅拌过度阶段和破坏阶段。在面团调制时须达到面团完成阶段,此时面筋以完全形成,外观干燥而有光泽,细腻整洁而无粗糙感,柔软而具有良好的弹性和延伸性。搅拌过度会造成面筋的破坏,搅拌不足则面筋没有充分形成。

  2.面团发酵。面团发酵主要目的是使酵母增殖,产生CO2气体,促进面团体积膨胀;改善面团的加工性能,促进面团氧化,使面团具有良好的延伸性,增强保持气体的能力;使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构;使面包产生诱人的芳香风味。

  面团发酵中产生的CO2形成膨压,使面筋延伸,同时使面筋不断发生结合和切断。蛋白质分子也就不断发生着-SH基和-S-S-基的相互转换。当面团发酵成熟时,相邻近的蛋白质链之间的键合的位置,即蛋白质网状结构的弹韧性和延伸性之间处于最适当的平衡。此时烤制的面包体积大、疏松多孔、柔软,不易老化。反之,用成熟不足的面团制作的面包,体积小,皮色深,瓤内蜂窝不匀,香味淡薄,易老化;用成熟过度的面团制作的面包,皮色淡,有皱纹,灰白无光泽易老化。

  要使面团达到最佳成熟度,必需掌握准确判别面团成熟度的方法。1)指插法:用手指轻轻插入面团内部,抽出手指后,四周面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即恢复原状,仅在凹处周围略有下落,此时即达到最佳成熟度。如果被手指压下的面团,很快恢复原状,则发酵不足。如果凹陷处面团随手指离开而很快塌陷,则表明发酵过度。2)手撕法:用手撕开面团,如果内部呈丝瓜瓤子状,说明已发酵成熟。3)手握法:用手握面团,如手感发硬或粘手则发酵不足;如手感柔软且不粘手则达到最佳成熟度;如果面团表面有裂纹或有很多气孔则表明发酵过度。

  3.发酵方法。发酵时间短或发酵不足,则面包老化速度快。所以,在制作面包时尽可能采用二次发酵或一次发酵法,避免使用快速发酵法。其中以二次发酵法生产的面包质量最好,最不易老化,因为二次法生产过程中面团经过两次发酵充分成熟。快速法质量较差易老化。

  三.乳化剂的应用。乳化剂是一种多功能的表面活性剂,可在许多食品中使用。由于它具有多种功能,因此也称为面团改良剂、柔软剂、保鲜剂或抗老化剂。乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。直链淀粉呈α-螺旋型结构,每一回转含6个葡萄糖基,它是一种长链分子。而乳化剂是一种平直的碳氢链结构。在烘焙阶段,随着面团内部温度上升,淀粉受热糊化并膨胀。乳化剂则由β-晶型转变为α-晶型,然后与水一起形成液体结晶的层状分散相,向淀粉粒中浸透,与溶出的淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用,乳化剂被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构里形成强复合物,即直链淀粉在淀粉粒中被固定下来,使淀粉粒周围自由水中溶出的直链淀粉减少。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物,防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。乳化剂的种类很多,不同的乳化剂抗老化效果亦不同,其中以饱和蒸馏单甘酯类乳化剂抗老化效果最好。乳化剂的用量一般不超过面粉量的1%,通常为0.3%—0.5%。

  四.乳制品的应用。在面包制作中,添加适量的乳制品可有效延缓面包的老化,其原因是乳蛋白具有乳化作用、提高面粉的吸水率和面筋筋力、改善面团的发酵耐力和持气性,从而增大面包体积,使制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性。

  五.酶制剂的使用。α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖,导致立体网络连接点减少,可阻碍淀粉的重结晶,从而起到延缓老化的作用。但用量过大,将引起面包心发粘。在生产中一般使用麦芽粉,麦芽粉的添加量要根据面粉中α-淀粉酶的活性而定。鲜麦客食品

 

 
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